Aujourd’hui, la pénurie de main-d’œuvre constitue le problème majeur des restaurants commerciaux. L’une des raisons du manque de popularité du travail en cuisine réside dans ses conditions thermiques peu satisfaisantes. Dans une cuisine, les quatre principaux facteurs influant sur le confort thermique sont la température de l’air, le rayonnement, la vitesse de l’air et l’humidité. Des systèmes de climatisation et de ventilation bien conçus peuvent agir sur l’ensemble de ces facteurs.

De récentes études ont démontré l’existence d’une relation entre la qualité de l’air intérieur et le confort thermique, la productivité et la santé. Il a ainsi pu être démontré que l’investissement dans un meilleur système de ventilation commence à être rentable à un seuil très modeste d’accroissement de productivité. Aux États-Unis, un restaurant moyen dépense chaque année environ 2 000 $ en traitements par place. Un abaissement à 80% de la productivité, par rapport au niveau optimal de 100%, induit par de mauvaises conditions thermiques, se traduirait par des pertes d’environ 40 000 $ par an en salaires, pour l’exploitant d’un restaurant de 100 places assises.

La conception d’une cuisine fait appel à des compétences diverses pour répondre aux exigences d’un environnement de travail productif et rentable. Les décisions des différents intervenants sont fortement interdépendantes. Les exploitants et les consommateurs représentent des figures majeures dans le processus de conception, de même que les fournisseurs d’équipements de cuisine et de ventilation. En raison de la grande diversité de ces compétences, une approche commune est requise pour accélérer le processus et réaliser les objectifs fixés.