Besoins de l’installation

Les cuisines ouvertes se caractérisent par des appareils à fort dégagement calorifique situés dans la zone de restaurant. En présence d’un appareil de cuisson à fort dégagement (gril, gril à charbon de bois, gril à Satay, table Teppan-Yaki, gril Teriyaki…), de grandes quantités de fumées peuvent être dégagées dans un laps de temps très court. Le plus important est que les convives puissent jouir du spectacle offert par le cuisinier sans être dérangés par les émissions ou les odeurs de cuisson.

Les courants d’air croisés sont très difficiles à éviter dans une cuisine ouverte. Même faible, un courant d’air peut refouler les odeurs de cuisson et les fumées, rendant le système d’extraction totalement inefficace.

La cuisine de démonstration comprend généralement un système de ventilation de type central. Dans cette configuration, le flux convectif émanant de l’appareil de cuisson est plus difficile à traiter du point de vue de la ventilation. Les hottes centrales nécessitent des débits d’extraction plus élevés pour la captation et le cantonnement du flux convectif, en raison des volumes d’air plus importants émanant des appareils et du niveau plus élevé de courants d’air croisés. Les avancées de hotte de plus grande dimension améliorent la performance. Les débits d’extraction peuvent être réduits par ajout de panneaux latéraux conçus pour limiter le débit, contenir la convection, et annihiler l’impact des courants d’air croisés ; cependant, ils entravent la bonne visibilité des opérations de cuisson.

Solutions optimales

Halton recommande l’utilisation de hottes à jets de captation de haute efficacité pour maintenir une extraction optimale même en présence de turbulences mineures et pour empêcher l’excédent de chaleur et les impuretés de se propager dans la salle de restaurant. Des diffuseurs d’air à basse vitesse utilisés pour l’apport d’air de compensation (pas plus de 0.7 m/s de vitesse à la sortie du diffuseur) permettent de minimiser les courants d’air. Toujours diffuser de l’air de compensation dans la zone de cuisson, même dans une cuisine ouverte. Le système de ventilation ne doit jamais être basé sur un transfert de 100% depuis la salle de restaurant, qui induirait un mouvement d’air vers la hotte d’extraction. Éviter de placer la zone cuisson à proximité d’une circulation ou de l’entrée.

Les rideaux d’air en surface sont efficaces pour réduire les besoins en extraction dans les configurations centrales.
La table d’extraction conçue par Halton constitue une solution sur mesure pour les équipements à fort dégagement situés à proximité des salles de restaurant sans système d’extraction en plafond.

Objectifs visés :

• efficacité d’extraction optimale sans recirculation des polluants dans l’espace grâce au système unique des jets de captation
• éclairage optimal, système de diffusion d’air à basse vitesse de faible niveau sonore, sans courants d’air, empêchant la contamination croisée de l’air neuf
• conception esthétique pouvant être adaptée à toute configuration de cuisine.

• Il capte le flux convectif et le transfère vers le plénum de la hotte
• Il résiste aux courants d’air croisés

• double Jet de Captation de haute efficacité pour évacuer les dégagements calorifiques et les polluants vers les filtres
• double section de filtres à graisse multi-cycloniques hautement efficaces de type KSA en acier inoxydable (classés UL et NSF)
• construction double peau avec matériau isolant classé au feu pour réduire la chaleur radiante et améliorer le confort thermique
• systèmes de rideau d’air pour réduire l’exposition des convives et du personnel aux impuretés et améliorer l’efficacité de captation
• construction en acier inoxydable soudé (AISI 304)
• peut être utilisé avec tout type d’équipement de cuisine, même à fort dégagement calorifique comme les grils à charbon de bois.