Un système de hotte correctement conçu et dimensionné garantit une captation et une extraction adéquates des polluants et de la chaleur convective. Cependant, cela ne suffit pas pour assurer le confort de la température ambiante dans la cuisine. Le rayonnement émis par les appareils, les personnes, les luminaires, le cloisonnement de la cuisine, le soleil, ainsi que la chaleur et l’humidité potentielles de l’air neuf non traité, doit être pris en charge par le système de climatisation de la cuisine.

Il est recommandé de maintenir la cuisine en dépression par rapport aux autres locaux. La quantité d’air extrait doit être supérieure d’au moins 10% au débit d’air soufflé dans la cuisine, ce qui permettra d’empêcher la propagation des odeurs de la cuisine dans les zones adjacentes.