En règle générale, la hotte doit se prolonger au-delà de l’appareil de cuisson sur toutes les faces ouvertes pour une hotte centrale et aux extrémités pour une hotte de type adossé. Dans une situation classique, si le système de hotte présente une défaillance dans la captation et le cantonnement des effluents générés par le processus de cuisson, ils se propagent à l’avant de la hotte.

Les déplacements du personnel peuvent correspondre au mouvement d’un objet de taille et de vitesse suffisantes pour créer des courants d’air secondaires qui détournent les effluents issus du processus de cuisson. Si les effets produits par un seul individu ne sont que temporaires, ils peuvent devenir problématiques en cas de circulation continuelle.

L’ouverture des fenêtres dans la cuisine crée des courants d’air et affecte également la forme idéale du flux thermique. Cela peut constituer l’un des problèmes les plus difficiles à résoudre.

L’expérience a montré que ces courants d’air peuvent avoir une portée bien plus grande et constituer un risque supérieur à la normale de nuisance à l’enveloppe de captation.

Avancée

Tous les types de hottes de cuisine doivent disposer d’une avancée à l’avant et à l’arrière. Généralement, une prolongation de l’avancée de la hotte au-delà des 300 mm préconisés permet d’améliorer la captation et le cantonnement dans la plupart des environnements de cuisine. La hauteur recommandée entre le sol et le bas de la hotte est de 2000 mm.

Lorsque deux modules de hottes sont adossés en installation centrale, leur association exclut la nécessité d’installer une avancée à l’arrière. L’installation d’une avancée frontale reste cependant requise. Une certaine longueur d’avancée doit être respectée à chaque extrémité de la hotte.