Afin de répondre à tous les besoins en climatisation intérieure, il convient d’utiliser une méthode globale, c’est-à-dire de concevoir le système de ventilation en se basant sur des valeurs cibles de qualité d’air intérieur et sur les charges calorifiques réelles des appareils de cuisine. En outre, l’effet de la ventilation générale sur la performance de la hotte doit être analysé.

La méthode de calcul globale permet au concepteur de prendre simultanément en compte la qualité de l’air intérieur et les facteurs d’efficacité énergétique pour le système de distribution d’air retenu.

L’agencement de la cuisine et les charges internes en fonction des étapes de production sont définies après détermination du type de restaurant et de son process. Les niveaux cibles de qualité de l’air et de performance du système de ventilation doivent également être définis à un stade précoce de la conception. L’extraction localisée peut être effectuée par des hottes de cuisine perfectionnées, équipées de la technologie des Jets de Captation garantissant une efficacité maximale des hottes, et le soufflage localisé peut être réalisé par un système de commande individuelle favorisant le confort du personnel.

Enfin, le calcul de la climatisation de la cuisine peut être effectué en se basant sur l’efficacité de captation des hottes et sur les charges générées par les autres sources internes et externes. Aux premiers stades du processus de conception d’une cuisine, le concepteur doit définir le type de cuisine et de process, qui en sont le fondement.

Le dimensionnement spatial comprend une estimation des surfaces de toutes les zones de fonctionnement, telles que la réception, le stockage, la préparation, la cuisson, et la plonge, c’est-à-dire toutes les zones nécessaires à la production des repas. L’espace nécessaire à chaque zone de fonctionnement de l’établissement dépend de nombreux facteurs, notamment du nombre de repas à préparer, des fonctions et des tâches à effectuer, des besoins en équipements, ainsi que de la surface adaptée aux activités et à la circulation.